最終更新日 2007/10/04
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最終更新日 2007/10/04
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| ドイツ人は老若男女問わずケーキが大好き。誕生日や季節行事はもちろんのこと、
お手製のケーキを焼いてお客様をもてなし、ティータイムを楽しみます。また、週末のカフェでは初老のカップルが大きなケーキに生クリームをたっぷりのせたケーキをペロリと平らげてしまう光景もよく目にします。
ドイツのカフェのショーウィンドウを覗くとケーキの大きさに驚かされますが、食べてみると甘さが控えめで、意外と軽く食べられてしまいます。
フランス菓子のように形や味は繊細とは言えませんが、季節のフルーツなどの味をそのまま生かした、シンプルで素朴なケーキが多いようです。このようにケーキにもドイツ人の気質が表れていると思いませんか？
ここでは、ドイツの代表的なケーキ、お菓子についてご紹介します。 |
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【目次】
・RBスタッフの工場見学レポート ～Konditorei
Heinnemann～
・主なお菓子の種類：Kuchen（ケーキ、お菓子）
・季節のお菓子
・お菓子作りに使われる香辛料・ドライフルーツ
★Konditorei Heinemann工場見学レポート★
今回、工場見学を企画された独日教会、及びKonditorei Heinemann社長 Richard Heinemann氏のご好意でクリスマスの準備に入り、活気のあるBackstube（仕事場）の見学が実現しました。見学の際、社長と各部門のマイスターさんが親切に案内してくださいました。 |
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<歴史>
1932年10月、Konditorei HeinemannはMönchengladbach（メンチェングラッドバッハ）のBismarkstr.91（ビスマルク通り91番）に誕生しました。現在の社長の父である菓子マイスター、Hermann
Heinemann氏が１人の見習い職人（Lehring）と１人の職人（Geselle）と共に菓子をつくり、婦人Johanna
と一人の女店員が販売を担当していました。Konditorei 9店舗と、規模の小さなチョコレート類を主に扱うPralinerei２店舗となった今日も製造拠点をMönchengladbachに置き、販売もその近郊にしぼり、当時と変わらぬ菓子つくりを心がけています。現在社長であるRichard
Heinemann氏も、彼の父が生涯現場に携わったように菓子マイスターであり、ローザンヌなどで技能を身に付けてDiplom修得した後、社長としての管理業務の傍ら菓子つくりにも深く携わっています。
<Backstube>（菓子製造仕事場）
| ● 袋詰め、箱詰め作業 クッキー、ビスケット、チョコレートなどのお菓子の袋、箱詰め作業は手作業で行われています。Heinemannでは新鮮さを一定に保つために機械による大量生産をせず、毎日色々な種類のお菓子を少量づつ生産、袋詰め、箱詰めし出荷しています。 広い作業所の横にはイースター、クリスマスなど季節に合わせたのパッケージのデザイン、製作を行う部門があり、今年のクリスマス用パッケージの試作品などがたくさん並んでいました。パッケージだけではなく店舗の装飾もこの部門で考え出されます。布地を裁断、ミシンで縫製など複雑な作業も全てBackstube内の一角で行われます。 |
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● ケーキ製作 ・ Torte（生ケーキ）： ・シュトレン： |
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| ・ バームクーヘン： バームクーヘンはHeinemannの人気商品のひとつです。１日約80Ｋgの生地から１本約1ｍのバームクーヘンが約60本作られます（クリスマス時期は少なめ）。生地はバター、小麦粉、卵、マジパンなど。１台の機械に６本のアルミホイルがまかれた芯棒があり、１時間で15回転します。1回転ごとに芯棒は生地の桶につかり年輪を増やします。２度目に生地をつけたバームクーヘンは幅広のフォークのような器具で筋がつけられます。この筋が最後にはバームクーヘン独特の深い溝になります。 |
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● マジパン
| ケーキ製作の広い作業所の横には20畳ほどの小さな部屋があり、そこでマジパンのかわいい動物、お菓子の家などが作られていました。マジパンはアーモンドと幾種類ものアロマツッカーと呼ばれる風味の良い砂糖からつくられます。Heinemannではマジパンの故郷Lübeckから高級マジパンを仕入れています。一般にマジパンのアーモンドの比率が高いほど高級と呼ばれ、Heinemannのマジパンは60％アーモンド40％砂糖からできています（アーモンド30～50％以下が一般的）。 |
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＜マジパン豆知識＞ |
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● Praline（チョコレート類）
| Pralineの作業所は他の部門に比べて温度が高く、甘い香りが部屋いっぱいに漂っていました。Pralineは大きく分けて3種類あります。チョコレートの中にアルコール類を入れたGefüllte Praline、板状に形成したのちカットして作るGeschnittene Praline、絞り袋などを使い形成するDressierte Pralineがあります。作業所ではGefüllte PralineとGeschnittene Pralineを見学できました。また、一角ではかなり大きなチョコのサンタさんが製作されていました。 |
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＜チョコレートの豆知識＞ ドイツはチョコレートの生産量（2001年 73万ｔ）、輸入量(同年21万6千t)、輸出量（同年 27万5千ｔ）、国内消費量（同年 67万1千t）、これら全てヨーロッパ一で、世界ではアメリカに次ぐチョコレート大国です。一人当たりの消費量も年間8.2ｋｇとヨーロッパの中でもスイス、アイルランドなどと並び上位に入ります。なんと日本人の４倍以上のチョコレートを食べていることになります。 チョコレートには食物繊維が豊富に含まれており、血圧上昇を抑える働きがあるといわれています。また、カカオに含まれるポリフェノールは赤ワインにも含まれていますが、チョコレートにははるかに多量に含まれており、がんや動脈硬化の原因となる活性酸素の働きを抑えるといわれています。またテオブロミンには利尿作用、筋肉弛緩作用があります。チョコレートの香りは集中力、記憶力、注意力を高めます。 |
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| ・Baumkuchen（バウムクーヘン） 日本人にはお馴染みのBaumkuchenですが、これはドイツ語で「木(Baum)のお菓子(Kuchen）」という意味です。 "König der Kuchen"(お菓子の王様）といわれるBaumkuchenの由来は、木の棒をくるくる回しながら生地を焼く ことからついたという説と、出来あがったケーキを輪切りにすると木の年輪のように見えるからという説の 2つがありますが、その真相は定かではありません。 その歴史はとても古く、ギリシャ人は既に食べていたといわれています。 ドイツでは、作るのに高度な技術と手間を必要とすることから「高級菓子」として贈答などに用いられています。 |
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| ・Käsekuchen（チーズケーキ） ドイツでも定番のチーズケーキですが、濃厚なチーズケーキの他に"Quark"と呼ばれる低脂肪のヨーグルトや軽い生クリームを混ぜた軽いチーズケーキ（Käse-sahne)と両方あります。大きさに驚くかもしれませんが、意外とアッサリとしていて食べやすいです。 |
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| ・Schwarzwälder Kirschtorte（黒い森のサクランボケーキ） このケーキは、Schwarzwald（黒い森）の名産であるサクランボをたくさん使った、チョコレート生地と生クリームたっぷりのケーキです。見た目よりも軽く、サクランボの酸味と調和して程よい甘さです。 ドイツ人にも人気が高く、もちろん黒い森地方以外でも食べる事ができます。 |
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| ・Apfelstrudel（リンゴのパイケーキ） "Strudel"とはドイツ語で「渦、渦巻」の意味ですが、このケーキは薄く伸ばした生地で甘く煮たりんごをぐるっと包みこんで焼いたものです。アツアツにバニラソースや生クリーム、バニラアイスなどを添えて食べるのが一般的。 シナモンの利いたザクザクとしたリンゴの歯ざわりと甘酸っぱさが堪能できます。 |
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| ・Apfelkuchen
一年中食べられる定番のケーキです。冬場は特に数種類のリンゴケーキが出回ります。タルト生地の上にリンゴを沢山敷き詰めたものや、スポンジ生地にリンゴを混ぜて焼いたものもあります。
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| ・Obstkuchen
フルーツたっぷりの色鮮やかなケーキです。チョコ、ビスケット、マジパンン、スポンジケーキの薄目の土台の上にメロン・アプリコット・パイナップル・アップル・洋ナシ・キーウイ・ベリー類など10種類以上の果物が飾られています。フルーツのつなぎのゼリーも甘さ控えめでフルーツ本来の味わいが楽しめます。 |
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| ・Sachertorte
チョコレート味のスポンジを生チョコでコーティングしたケーキです。ウィーンのSachertorteより全体的にまろやかで、スポンジにはさまれたベリージャムの酸味が口の中でさわやかに広がり、チョコレートとベリーのハーモニーがケーキの味わいを一層深いものにしています。 |
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| ・Aprikosen-Quarktorte
カスダードクリームとアプリコットのさわやかなケーキです。程よい甘さと、Quarkが入っているのでさっぱりしています。 |
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●Weckmann（ヴェックマン）
| マルティン祭で子供たちに配られる袋に必ず入っているヴェックマン。この時期、パン屋さんの店頭でよく見かけます。ヴェックマンという名前は何処から来たのでしょうか？南ドイツでは小麦を使った白パンをWeckenといいます。Wecken＋MannでWeckmann。つまり人の型に焼かれたパンという意味です。エッセンではヴェックマンを"Stutenkerl"、ミュールハイムでは"Pumann"とも呼ぶそうです。では何故ヴェックマンはパイプを持っているのでしょう？ヴェックマンはキリスト教のお祭りの時に食べられていたパンで、このパンの人形は司教（ビショップ）を表しています。当時はパイプの代わりに長いビショップ杖を模したものが使われていました。なぜ杖がパイプになったか？ある説によると、焼き物のこのパイプは今では飾りですが、かつてはタバコを買うお金のない貧しい人たちが、パンを食べた後に、このパイプを使って久しぶりのタバコを吸ったそうです。貧しく震えていた男に自分の着ていたマントを半分に切ってかけてやるという聖マルティンの話とも共通点を感じます。 |  |
●Spekulatius（シュペクラティウス）
| クリスマスが近づくと、香辛料の入ったクッキーを焼きます。 このレシピはあるドイツ人の女性から「彼女がおばあさんから習い受継いだレシピ」として教わったものです。分量はこの３倍で書かれていました。昔は一度にたくさん焼いて、冬中食べていたそうです。Ｓｐｅｋｕｌａｔｉｕｓ以外にもいろんな種類のクッキーを焼き、缶に保存したり、大きな皿に盛って飾ったりします。 |
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| 材料：（１００枚分） | 作り方： |
| 小麦粉 ５００ｇ 砂糖 ３００ｇ バター ２５０ｇ アーモンド ５０ｇ Ｚｉｔｒｏｎａｔ ５０ｇ 丁字 小さじ１ シナモン粉 小さじ３分の２ Ｈｉｒｓｃｈｈｏｒｎｓａｌｚ（ふくらし粉/鹿角塩） ナツメグ 小さじ３分の１ 牛乳 大さじ３ 卵 １個 |
①小麦粉、Ｈｉｒｓｃｈｈｏｒｎｓａｌｚ、砂糖、アーモンド、Ｚｉｔｒｏｎａｔ、その他の香辛料を混ぜる。 ②①にバター、卵、牛乳を入れて、よく練り合わせる。 ③生地をラップに包んで、一晩冷蔵庫で寝かす。 ④寝かした生地を薄く伸ばして、型で抜き、２００度のオーブンで１０～１５分程、色づくまで焼く。 |
●Lebkuchen（レープクーヘン）
| 小麦粉、砂糖、蜂蜜にシナモンなどの香辛料を加えて、重曹でふくらませたお菓子です。 現代のクッキーやビスケットの原型として中世には既に作られていたこのLebkuchen、昔の味を今に伝えるヨーロッパ最古のお菓子と言われています。 ニュールンベルガーレープクーヘンはすでに中世期から、そのおいしさゆえに大変有名でした。その中でもElisenlebkuchenはニュールンベルガーレープクーヘンの王様と言われています。 |
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＜Nuernberger Elisenlebkuchen の作り方＞
| 材料：（２５個分） | 作り方： |
| 卵 ４個 粉砂糖 １４０ｇ レモン（ワックスのついていないもの） １個 塩 ひとつまみ シナモン粉 小さじ１ レープクーヘン用香辛料（粉） 小さじ１ Ｚｉｔｒｏｎａｔ １５０ｇ Ｏｒａｎｇｅａｔ １２５ｇ アーモンド １７５ｇ ハーゼルナッツ １７５ｇ 料理用ウェハース（Ｂａｃｋｏｂｌａｔｅｎ） ２５枚 チョコレートの衣（Ｋｕｖｅｒｔｕｅｒｅ） ２００ｇ |
Ｚｉｔｒｏｎａｔ、Ｏｒａｎｇｅａｔ
サイコロ状に刻んでおく。 アーモンド、ハーゼルナッツは細かく砕く。 ①卵、粉砂糖をボールに入れ、泡だて器でしっかりと角が立つくらいに泡立てる。 ②①にレモンの皮のすりおろしと塩、シナモン、レープクーヘン用香辛料、Ｚｉｔｒｏｎａｔ、Ｏｒａｎｇｅａｔ、アーモンド、ハーゼルナッツを入れて、料理用スプーン（おたま）でよく混ぜる。 ③でき上がった生地を料理用の上に分けてのせ、形を整えてオーブン用の鉄板の上に並べる。 ④１６０度のオーブン（換気扇付きなら１４０度、ガスなら２）で２０～３０分焼く。 ⑤上からチョコレートを塗って、冷ます。 |
●Stollen（シュトレン）
| ドイツでクリスマスの時季に食べるお菓子といえば、レーズンなどのドライフルーツがたくさん入った、 ずっしりと重い長方形のパン菓子"Stollen"（シュトレン）です。 ドイツのクリスマスに欠かすことのできないこのStollenは、11月頃に焼き始め、クリスマスまでに少しずつ切って食べるのが一般的です。焼きたてよりも、時間が経った方がしっとりとして一番おいしいと言われています。 StollenはDresdenのものが歴史が古く有名ですが、現在では各菓子店毎に様々な種類のStollenが作られています。 自宅でも比較的簡単に作る事ができますので、下記のレシピをご参考にオリジナルのStollenを作ってみてはいかがでしょうか？ |  |
＜Stollenのマメ知識＞
Dresdner Christstollen（ドレスデンのクリストシュトレン）の歴史は古く、1400年代まで遡ると言われています。クリスマスのお菓子としては1427年にザクセン宮廷へ献上されたのが始まりで、当時の作り方ではバターや牛乳を加えず小麦粉とイースト、水のみで作られていた為、味気のないものでした。後にバターが加えられ、現在のようにしっとりとしたおいしいお菓子になりました。
Dresdenのクリスマス市はこの伝統的なお菓子のおかげで有名になり、1730年にAugustus皇帝が1.8トンもの巨大なシュトレンを作らせたことを記念して、今日でも毎年12月にシュトレン祭が行われています。白い粉砂糖のかかった長方形のシュトレンは、おくるみに包まれたイエス・キリストが眠る飼葉桶を表しているとも言われています。また、ドレスデンのパン組合は「オリジナルのドレスデンシュトレン」の促進と伝統保持に努めています。現在ドイツの各地でシュトレンが作られていますが、その原材料や製造法がこの協会に認められたものだけが「ドレスデンのシュトレン」と名付けることができ、その証として楕円形の金の印章が与えられています
＜Stollenの作り方＞
| 材料： | 作り方： |
| イースト（Hefe） ５０ｇ 砂糖 ２２０ｇ 牛乳 ２５０ｃｃ 小麦粉 ５００ｇ 塩 小さじ２分の１ バター ２５０ｇ Ｚｉｔｒｏｎａｔ １２５ｇ Ｏｒａｎｇｅａｔ １２５ｇ ラム酒 小さめのグラス１杯 アーモンドの粉 ２００ｇ アーモンド ２０ｇ 仕上げ用のバターと粉砂糖 |
ＺｉｔｒｏｎａｔとＯｒａｎｇｅａｔはサイコロ状に刻んでおく。 ①イーストを砕き、砂糖大さじ１と人肌に温めた牛乳大さじ２～３を混ぜ、温かいところに置く。 ※砂糖と牛乳は分量外 ②分量の３分の２の小麦粉をボールに入れ、中央をへこませる。 ③②のボールの周りから砂糖、塩、温めたバターを入れ、中央のくぼみにイースト、温めた牛乳と残りの材料（ラム酒、Ｏｒａｎｇｅａｔ、Ｚｉｔｒｏｎａｔ、アーモンドの粉）全部を入れる。 ④③の生地をよくこね、残りの小麦粉も徐々にこね入れていく。 ⑤生地の形を整えて、温かい所で発酵させる。 ⑥１７５～１９０度に温めたオーブン（Ｇ－Ｈｅｒｄの場合は３）で５０～６０分焼く。 焼きあがったらすぐにバターを塗り、室温で冷ます。 冷めたら粉砂糖を振りかけて仕上げる。 |
シュトーレンは各地方、各家庭でレシピも様々ですが、ドレスデンのクリストシュトーレンが元祖と言われていて、贈り物に喜ばれます。
クリストシュトーレンのホームページには、ドレスデンでクリストシュトーレンを手作り、販売しているお菓子屋さんのリストが載っています。
 Ｐｉｍｅｎｔ（Ｎｅｌｋｅｎｐｆｅｆｆｅｒ） オールスパイス （ジャマイカペッパー） |
 Ｓｔｅｒｎａｎｉｓ アニス（八角） |
 Ａｎｉｓｓａｍｅｎ アニスの種 |
 Ｇｅｔｒｏｃｋｎｅｔｅｒ Ingwer 乾燥しょうがの根 |
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＜ドライフルーツ＞
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 Getrocknete Birnen 乾燥洋ナシ |
 Zitronat シトロン果皮の砂糖煮 |
 Orangeat オレンジの果皮の砂糖煮 |
 Rosinen① レーズン |
 Ｒｏｓｉｎｅｎ② レーズン |
 Ｓｕｌｔａｎｉｅｎ ズルタニアン |
 Ｋｏｒｉｎｔｈｅｎ コリンテン |
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※干しぶどうは色・質ともに色々あり、また多くの国で作られています。レーズン①のような明るい色のものはドイツではなかなか手に入りません。レーズン②は果肉は少なめでが、焼き菓子に適しています。ズルタニアンは普通のレーズンよりやや大きめです。コリンテンは一番小さく、色が黒いものです。 |
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 Erdnuss-Kerne ピーナッツ |
 Mandel-Kerne アーモンド |
 Haselnuss-Kerne ハーゼルナッツ |
 Walnuss-Kerne くるみ |
 Pistazien ピスタチオ |
 Pinien-Kerne 松の実 |
 Pecan-Kerne ピーカン |
 Bittermandel-Kerne 苦へん桃 |
 Paranuss-Kerne ブラジルナッツ |
 Mohnsamen ケシの実 |
 Kokosraspeln ココナッツのすりおろし |
          
Info bei: info@rheinbruecke.de |
