ドイツのお菓子 ※2005年作成

ドイツ人は老若男女問わずケーキが大好き。誕生日や季節行事はもちろんのこと、 お手製のケーキを焼いてお客様をもてなし、ティータイムを楽しみます。また、週末のカフェでは初老のカップルが大きなケーキに生クリームをたっぷりのせたケーキをペロリと平らげてしまう光景もよく目にします。

ドイツのカフェのショーウィンドウを覗くとケーキの大きさに驚かされますが、食べてみると甘さが控えめで、意外と軽く食べられてしまいます。 フランス菓子のように形や味は繊細とは言えませんが、季節のフルーツなどの味をそのまま生かした、シンプルで素朴なケーキが多いようです。このようにケーキにもドイツ人の気質が表れていると思いませんか? ここでは、ドイツの代表的なケーキ、お菓子についてご紹介します。


様々なケーキが並ぶショーウィンドウ

【目次】
・RBスタッフの工場見学レポート 〜Konditorei Heinnemann〜
・主なお菓子の種類:Kuchen(ケーキ、お菓子)
・季節のお菓子
・お菓子作りに使われる香辛料・ドライフルーツ

 

★Konditorei Heinemann工場見学レポート★


バームクーヘン、チョコレート、ケーキなど洗練された上品な味わいでデュッセルドルファーに人気のKonditorei Heinemann(菓子店ハイネマン)。イースターやクリスマスシーズンなど季節を意識したかわいいパッケージや店内の飾りつけ、これらを楽しみにしている人も多いことでしょう。

今回、工場見学を企画された独日教会、及びKonditorei Heinemann社長 Richard Heinemann氏のご好意でクリスマスの準備に入り、活気のあるBackstube(仕事場)の見学が実現しました。見学の際、社長と各部門のマイスターさんが親切に案内してくださいました。


Heinemannのスタッフの皆さん

<歴史>

1932年10月、Konditorei HeinemannはMönchengladbach(メンチェングラッドバッハ)のBismarkstr.91(ビスマルク通り91番)に誕生しました。現在の社長の父である菓子マイスター、Hermann Heinemann氏が1人の見習い職人(Lehring)と1人の職人(Geselle)と共に菓子をつくり、婦人Johanna と一人の女店員が販売を担当していました。Konditorei 9店舗と、規模の小さなチョコレート類を主に扱うPralinerei2店舗となった今日も製造拠点をMönchengladbachに置き、販売もその近郊にしぼり、当時と変わらぬ菓子つくりを心がけています。現在社長であるRichard Heinemann氏も、彼の父が生涯現場に携わったように菓子マイスターであり、ローザンヌなどで技能を身に付けてDiplom修得した後、社長としての管理業務の傍ら菓子つくりにも深く携わっています。


<Backstube>(菓子製造仕事場)

● 袋詰め、箱詰め作業

クッキー、ビスケット、チョコレートなどのお菓子の袋、箱詰め作業は手作業で行われています。Heinemannでは新鮮さを一定に保つために機械による大量生産をせず、毎日色々な種類のお菓子を少量づつ生産、袋詰め、箱詰めし出荷しています。

広い作業所の横にはイースター、クリスマスなど季節に合わせたのパッケージのデザイン、製作を行う部門があり、今年のクリスマス用パッケージの試作品などがたくさん並んでいました。パッケージだけではなく店舗の装飾もこの部門で考え出されます。布地を裁断、ミシンで縫製など複雑な作業も全てBackstube内の一角で行われます。


● ケーキ製作

・ Torte(生ケーキ):
前日焼かれたスポンジを使い,翌日デコレーションされ出荷されます。この部門でも作り置きはされず、毎日全ての種類のケーキが誕生します。

・シュトレン:
クリスマスにはつきもののシュトレンが釜で焼かれていました。ラム酒を2度スプレーし、バターに漬けて、最後に粉砂糖をまぶします。これらもほとんど手作業です。


Stollenにラム酒をスプレー

・ バームクーヘン:
バームクーヘンはHeinemannの人気商品のひとつです。1日約80Kgの生地から1本約1mのバームクーヘンが約60本作られます(クリスマス時期は少なめ)。生地はバター、小麦粉、卵、マジパンなど。1台の機械に6本のアルミホイルがまかれた芯棒があり、1時間で15回転します。1回転ごとに芯棒は生地の桶につかり年輪を増やします。2度目に生地をつけたバームクーヘンは幅広のフォークのような器具で筋がつけられます。この筋が最後にはバームクーヘン独特の深い溝になります。


Baumkuchenを焼く

● マジパン

ケーキ製作の広い作業所の横には20畳ほどの小さな部屋があり、そこでマジパンのかわいい動物、お菓子の家などが作られていました。マジパンはアーモンドと幾種類ものアロマツッカーと呼ばれる風味の良い砂糖からつくられます。Heinemannではマジパンの故郷Lübeckから高級マジパンを仕入れています。一般にマジパンのアーモンドの比率が高いほど高級と呼ばれ、Heinemannのマジパンは60%アーモンド40%砂糖からできています(アーモンド30〜50%以下が一般的)。

<マジパン豆知識>

マジパンの起源は意外に古く、紀元前後にアーモンドの粉に砂糖や蜂蜜を混ぜたものを食されていた様子が、古代ペルシャの壁画に描かれているといいます。 そして、10〜13世紀頃から、お菓子の材料として使われるようになり、今ではヨーロッパ各地でいろいろな形で食されています。
マジパンの原料は主にアーモンドと砂糖で、その比率によって大きく2種類に分類されます。砂糖1に対してアーモンド2の比率のものをローマジパン、砂糖1に対してアーモンドも1のものを単にマジパンと呼んでいます。その使い方はさまざまで、基本的材料としてケーキの台に加えられたり、チョコレートのセンターになったり、粘土のように色々形が変えられるので着色料で染められ,それらはお祭りやお祝いのとき、華やかさや陽気さを添えるためテーブルに飾られ、楽しまれています。


マジパンで作られた動物達

● Praline(チョコレート類)

Pralineの作業所は他の部門に比べて温度が高く、甘い香りが部屋いっぱいに漂っていました。Pralineは大きく分けて3種類あります。チョコレートの中にアルコール類を入れたGefüllte Praline、板状に形成したのちカットして作るGeschnittene Praline、絞り袋などを使い形成するDressierte Pralineがあります。作業所ではGefüllte PralineとGeschnittene Pralineを見学できました。また、一角ではかなり大きなチョコのサンタさんが製作されていました。
<チョコレートの豆知識>

ドイツはチョコレートの生産量(2001年 73万t)、輸入量(同年21万6千t)、輸出量(同年 27万5千t)、国内消費量(同年 67万1千t)、これら全てヨーロッパ一で、世界ではアメリカに次ぐチョコレート大国です。一人当たりの消費量も年間8.2kgとヨーロッパの中でもスイス、アイルランドなどと並び上位に入ります。なんと日本人の4倍以上のチョコレートを食べていることになります。
チョコレートには食物繊維が豊富に含まれており、血圧上昇を抑える働きがあるといわれています。また、カカオに含まれるポリフェノールは赤ワインにも含まれていますが、チョコレートにははるかに多量に含まれており、がんや動脈硬化の原因となる活性酸素の働きを抑えるといわれています。またテオブロミンには利尿作用、筋肉弛緩作用があります。チョコレートの香りは集中力、記憶力、注意力を高めます。


数種類のチョコレート


★Kuchen(ケーキ・お菓子)★

・Baumkuchen(バウムクーヘン)

日本人にはお馴染みのBaumkuchenですが、これはドイツ語で「木(Baum)のお菓子(Kuchen)」という意味です。 "König der Kuchen"(お菓子の王様)といわれるBaumkuchenの由来は、木の棒をくるくる回しながら生地を焼く ことからついたという説と、出来あがったケーキを輪切りにすると木の年輪のように見えるからという説の 2つがありますが、その真相は定かではありません。 その歴史はとても古く、ギリシャ人は既に食べていたといわれています。
ドイツでは、作るのに高度な技術と手間を必要とすることから「高級菓子」として贈答などに用いられています。

・Käsekuchen(チーズケーキ)

ドイツでも定番のチーズケーキですが、濃厚なチーズケーキの他に"Quark"と呼ばれる低脂肪のヨーグルトや軽い生クリームを混ぜた軽いチーズケーキ(Käse-sahne)と両方あります。大きさに驚くかもしれませんが、意外とアッサリとしていて食べやすいです。

・Schwarzwälder Kirschtorte(黒い森のサクランボケーキ)

このケーキは、Schwarzwald(黒い森)の名産であるサクランボをたくさん使った、チョコレート生地と生クリームたっぷりのケーキです。見た目よりも軽く、サクランボの酸味と調和して程よい甘さです。
ドイツ人にも人気が高く、もちろん黒い森地方以外でも食べる事ができます。

・Apfelstrudel(リンゴのパイケーキ)

 "Strudel"とはドイツ語で「渦、渦巻」の意味ですが、このケーキは薄く伸ばした生地で甘く煮たりんごをぐるっと包みこんで焼いたものです。アツアツにバニラソースや生クリーム、バニラアイスなどを添えて食べるのが一般的。 シナモンの利いたザクザクとしたリンゴの歯ざわりと甘酸っぱさが堪能できます。

・Apfelkuchen

一年中食べられる定番のケーキです。冬場は特に数種類のリンゴケーキが出回ります。タルト生地の上にリンゴを沢山敷き詰めたものや、スポンジ生地にリンゴを混ぜて焼いたものもあります。
同様のケーキには、リンゴ以外にプラムや洋ナシなどもあります。、

 

・Obstkuchen

フルーツたっぷりの色鮮やかなケーキです。チョコ、ビスケット、マジパンン、スポンジケーキの薄目の土台の上にメロン・アプリコット・パイナップル・アップル・洋ナシ・キーウイ・ベリー類など10種類以上の果物が飾られています。フルーツのつなぎのゼリーも甘さ控えめでフルーツ本来の味わいが楽しめます。

・Sachertorte

チョコレート味のスポンジを生チョコでコーティングしたケーキです。ウィーンのSachertorteより全体的にまろやかで、スポンジにはさまれたベリージャムの酸味が口の中でさわやかに広がり、チョコレートとベリーのハーモニーがケーキの味わいを一層深いものにしています。

・Aprikosen-Quarktorte

カスダードクリームとアプリコットのさわやかなケーキです。程よい甘さと、Quarkが入っているのでさっぱりしています。
タルト生地と上にのったローストアーモンドが香ばしく、男性にも受けるかもしれません。

 

★季節のお菓子★

Weckmann(ヴェックマン)   

マルティン祭で子供たちに配られる袋に必ず入っているヴェックマン。この時期、パン屋さんの店頭でよく見かけます。ヴェックマンという名前は何処から来たのでしょうか?南ドイツでは小麦を使った白パンをWeckenといいます。Wecken+MannでWeckmann。つまり人の型に焼かれたパンという意味です。エッセンではヴェックマンを"Stutenkerl"、ミュールハイムでは"Pumann"とも呼ぶそうです。では何故ヴェックマンはパイプを持っているのでしょう?ヴェックマンはキリスト教のお祭りの時に食べられていたパンで、このパンの人形は司教(ビショップ)を表しています。当時はパイプの代わりに長いビショップ杖を模したものが使われていました。なぜ杖がパイプになったか?ある説によると、焼き物のこのパイプは今では飾りですが、かつてはタバコを買うお金のない貧しい人たちが、パンを食べた後に、このパイプを使って久しぶりのタバコを吸ったそうです。貧しく震えていた男に自分の着ていたマントを半分に切ってかけてやるという聖マルティンの話とも共通点を感じます。 


Spekulatius(シュペクラティウス)  

クリスマスが近づくと、香辛料の入ったクッキーを焼きます。

このレシピはあるドイツ人の女性から「彼女がおばあさんから習い受継いだレシピ」として教わったものです。分量はこの3倍で書かれていました。昔は一度にたくさん焼いて、冬中食べていたそうです。Spekulatius以外にもいろんな種類のクッキーを焼き、缶に保存したり、大きな皿に盛って飾ったりします。

材料:(100枚分) 作り方:
小麦粉 500g
砂糖 300g
バター 250g
アーモンド 50g
Zitronat 50g
丁字 小さじ1
シナモン粉 小さじ3分の2
Hirschhornsalz(ふくらし粉/鹿角塩)
ナツメグ 小さじ3分の1
牛乳 大さじ3
卵 1個
@小麦粉、Hirschhornsalz、砂糖、アーモンド、Zitronat、その他の香辛料を混ぜる。
A@にバター、卵、牛乳を入れて、よく練り合わせる。
B生地をラップに包んで、一晩冷蔵庫で寝かす。
C寝かした生地を薄く伸ばして、型で抜き、200度のオーブンで10〜15分程、色づくまで焼く。


Lebkuchen(レープクーヘン)

小麦粉、砂糖、蜂蜜にシナモンなどの香辛料を加えて、重曹でふくらませたお菓子です。
現代のクッキーやビスケットの原型として中世には既に作られていたこのLebkuchen、昔の味を今に伝えるヨーロッパ最古のお菓子と言われています。

ニュールンベルガーレープクーヘンはすでに中世期から、そのおいしさゆえに大変有名でした。その中でもElisenlebkuchenはニュールンベルガーレープクーヘンの王様と言われています。
ライン川近郊ではAachenで売られているPrintenも同様に有名です。

Nuernberger Elisenlebkuchen の作り方>

材料:(25個分) 作り方:
卵 4個
粉砂糖 140g
レモン(ワックスのついていないもの) 1個
塩 ひとつまみ
シナモン粉 小さじ1
レープクーヘン用香辛料(粉) 小さじ1
Zitronat 150g
Orangeat 125g
アーモンド 175g
ハーゼルナッツ 175g
料理用ウェハース(Backoblaten) 25枚
チョコレートの衣(Kuvertuere) 200g
Zitronat、Orangeat サイコロ状に刻んでおく。
アーモンド、ハーゼルナッツは細かく砕く。
@卵、粉砂糖をボールに入れ、泡だて器でしっかりと角が立つくらいに泡立てる。
A@にレモンの皮のすりおろしと塩、シナモン、レープクーヘン用香辛料、Zitronat、Orangeat、アーモンド、ハーゼルナッツを入れて、料理用スプーン(おたま)でよく混ぜる。
Bでき上がった生地を料理用の上に分けてのせ、形を整えてオーブン用の鉄板の上に並べる。
C160度のオーブン(換気扇付きなら140度、ガスなら2)で20〜30分焼く。
D上からチョコレートを塗って、冷ます。


Stollen(シュトレン)

ドイツでクリスマスの時季に食べるお菓子といえば、レーズンなどのドライフルーツがたくさん入った、 ずっしりと重い長方形のパン菓子"Stollen"(シュトレン)です。 ドイツのクリスマスに欠かすことのできないこのStollenは、11月頃に焼き始め、クリスマスまでに少しずつ切って食べるのが一般的です。焼きたてよりも、時間が経った方がしっとりとして一番おいしいと言われています。 StollenはDresdenのものが歴史が古く有名ですが、現在では各菓子店毎に様々な種類のStollenが作られています。 自宅でも比較的簡単に作る事ができますので、下記のレシピをご参考にオリジナルのStollenを作ってみてはいかがでしょうか? 

<Stollenのマメ知識>

Dresdner Christstollen(ドレスデンのクリストシュトレン)の歴史は古く、1400年代まで遡ると言われています。クリスマスのお菓子としては1427年にザクセン宮廷へ献上されたのが始まりで、当時の作り方ではバターや牛乳を加えず小麦粉とイースト、水のみで作られていた為、味気のないものでした。後にバターが加えられ、現在のようにしっとりとしたおいしいお菓子になりました。
Dresdenのクリスマス市はこの伝統的なお菓子のおかげで有名になり、1730年にAugustus皇帝が1.8トンもの巨大なシュトレンを作らせたことを記念して、今日でも毎年12月にシュトレン祭が行われています。白い粉砂糖のかかった長方形のシュトレンは、おくるみに包まれたイエス・キリストが眠る飼葉桶を表しているとも言われています。また、ドレスデンのパン組合は「オリジナルのドレスデンシュトレン」の促進と伝統保持に努めています。現在ドイツの各地でシュトレンが作られていますが、その原材料や製造法がこの協会に認められたものだけが「ドレスデンのシュトレン」と名付けることができ、その証として楕円形の金の印章が与えられています

<Stollenの作り方> 

Sächsischer Mandelstollen

材料: 作り方:
イースト(Hefe) 50g
砂糖      220g
牛乳      250cc
小麦粉    500g
塩       小さじ2分の1
バター     250g
Zitronat   125g
Orangeat  125g
ラム酒 小さめのグラス1杯
アーモンドの粉 200g
アーモンド     20g
仕上げ用のバターと粉砂糖
ZitronatとOrangeatはサイコロ状に刻んでおく。
@イーストを砕き、砂糖大さじ1と人肌に温めた牛乳大さじ2〜3を混ぜ、温かいところに置く。
※砂糖と牛乳は分量外
A分量の3分の2の小麦粉をボールに入れ、中央をへこませる。
BAのボールの周りから砂糖、塩、温めたバターを入れ、中央のくぼみにイースト、温めた牛乳と残りの材料(ラム酒、Orangeat、Zitronat、アーモンドの粉)全部を入れる。
CBの生地をよくこね、残りの小麦粉も徐々にこね入れていく。
D生地の形を整えて、温かい所で発酵させる。
E175〜190度に温めたオーブン(G−Herdの場合は3)で50〜60分焼く。
焼きあがったらすぐにバターを塗り、室温で冷ます。
冷めたら粉砂糖を振りかけて仕上げる。

シュトーレンは各地方、各家庭でレシピも様々ですが、ドレスデンのクリストシュトーレンが元祖と言われていて、贈り物に喜ばれます。
クリストシュトーレンのホームページには、ドレスデンでクリストシュトーレンを手作り、販売しているお菓子屋さんのリストが載っています。



★お菓子作りに使われる香辛料・ドライフルーツ★

<香辛料>

Piment(Nelkenpfeffer)
オールスパイス
(ジャマイカペッパー)

Sternanis
アニス(八角)

Anissamen
アニスの種

Getrockneter Ingwer
乾燥しょうがの根


Nelken
クローブ


Koriander
コリアンダー


Kardamon
カルダモン


Muskatbluete
メース


Muskatnuesse
ナツメグ


Zimtstangen
シナモン


Safran
サフラン

<ドライフルーツ>


Getrocknete Aprikosen
乾燥あんず


Getrocknete Feigen
乾燥イチジク


Datteln
ナツメ


Getrocknete Pflaumen
乾燥プルーン


Getrocknete Birnen
乾燥洋ナシ

Zitronat
シトロン果皮の砂糖煮

Orangeat
オレンジの果皮の砂糖煮


Rosinen@
レーズン

RosinenA
レーズン



Sultanien
ズルタニアン


Korinthen
コリンテン

※干しぶどうは色・質ともに色々あり、また多くの国で作られています。レーズン@のような明るい色のものはドイツではなかなか手に入りません。レーズンAは果肉は少なめでが、焼き菓子に適しています。ズルタニアンは普通のレーズンよりやや大きめです。コリンテンは一番小さく、色が黒いものです。


Erdnuss-Kerne
ピーナッツ


Mandel-Kerne
アーモンド

Haselnuss-Kerne
ハーゼルナッツ

Walnuss-Kerne
くるみ

Pistazien
ピスタチオ

Pinien-Kerne
松の実

Pecan-Kerne
ピーカン


Bittermandel-Kerne
苦へん桃


Paranuss-Kerne
ブラジルナッツ


Mohnsamen
ケシの実

Kokosraspeln
ココナッツのすりおろし