アルトビール(Altbier) ※2005年作成

「ドイツといえばビール」この言葉に異論はないでしょう。 ドイツ各地には約1,300もの醸造所があり、製造される銘柄は5,000〜6,000種類もあると言われています。 近年、ビール人気が低下していると言われるものの、それでも一人当たりの消費量は世界一という、まさにビール大国。 
「一つの村に一つの銘柄」と言われる通り、各地で特徴のある地ビールを、それぞれ異なるグラスで飲む楽しさも味わえます。

今回は、私達の住むDüsseldorfやNiederrheinの名産"Altbier"(アルトビール)に絞って特集しました。 また、RBスタッフが実際に醸造所を見学し、アルトビールがどのように造られているのかをレポートしました。 色々な銘柄を試して、お気に入りのアルトビールを見つけて下さい。

  ★ビールの豆知知識: ビールの歴史
                                   ・ドイツビールの歴史
                                   ・ビール純粋令
                                   ・ビールと税金
                                   ・ビールの効用
                                   ・ビールの種類
  ★アルトビールとは?

  ★アルトビールの生産工程
 
RBスタッフの"Brauerei Schumacher"見学レポート

  ★アルトビールの主な銘柄

 

       


 

★ビールの豆知識

<ビールの歴史> 

ビールの誕生については様々な説がありますが、その歴史は紀元前8000〜4000年まで遡ると言われています。 たとえばメソポタミアでは、紀元前4000年頃にはシュメール人が農耕を始め、都市を築き、パンを焼いてビールを飲んでいたという記録があります。当時のビールの製法は、まず発酵させた麦を粉にしたものでパンを焼き、このパンを砕いて水を加え、自然に発酵させるというものだったそうです。 また紀元前3000年頃のエジプトでも、人々がビールを飲んでいた様子がピラミッド壁画に残されています。この当時のビールは、同様にパンと水を自然発酵させたものに薬草や香草を加えて味を調えたものでした。 紀元前1700年頃に制定された初めての成文法 『ハムラビ法典』にはビールに関する法律が記されており、当時の醸造所や店の取り締まり規制を公布していました。その後、麦の栽培技術とともにビールも北へと伝わり、ギリシャ・ローマ時代、紀元前2000〜1000年頃のゲルマン人はビールを飲んでいたことが、ローマの歴史家タキトゥスの著『ゲルマニア』に書かれています。 
 

<ドイツビールの歴史>

中世になると、修道院や教会ではミサのときに「ワインはキリストの血」、「ビールは液体のパン(キリストの身体)」としてビールが造られるようになりました。 ヨーロッパで一番古い修道院醸造所は、スイスのボーデン湖近くにあるサンクト・ガレン修道院だといわれています。 ドイツでは、1040年にミュンヘン近郊のヴァイエンシュテファンにベネディクト修道院が作った醸造所が、現存する世界で一番古い醸造所として知られています。また、ここはホップを初めて使用した醸造所とも言われています。 後に、修道院だけでなく市民の中にビール醸造を行う者が現れ、特にハンブルクはホップビールにいち早く着目し、14世紀頃には品質の優れたビールを大量に輸出するまでになったそうです。  
 

<ビール純粋令(Reinheitsgebot) >

1516年4月23日、バイエルン候ヴィルヘルム4世により「ビール純粋令」が公布されました。これは「ビールを作る時には、大麦、ホップ、水以外は使ってはならない」というものでした。16世紀半ばにこの原料に「酵母」が加わり、以降「麦芽、ホップ、水、酵母」を原料と定めることで、品質維持向上に貢献しました。 これを記念して、ドイツでは1995年から4月23日はビールの日となりました。 このビール純粋令は今日の食品条例では世界最古のもので、現在でもドイツ国内で生産されるビールは頑なに純粋令を守り続けています。
 

<ビールと税金 >

ドイツでは、原麦汁エキス濃度によってビールは級別に分けられ、それに比例して税金が高くなる仕組みになっています。 (等級は右記の通り)

ドイツビールの90%以上が「フォルビア」に含まれます。フォルビアの場合の税金は、1リットル当たり、0.0945ユーロです。因みに日本では、アルコール度も原麦汁濃度も関係なく、1リットルに付き222円もの税金がかかっているそうです。   
 
原麦汁濃度:   2〜2.5% アインファッハビア
            7〜8% シャンクビア
         11〜14% フォルビア
         16%以上 シュタルクビア


<ビールの効用> 

ビールは飲み過ぎると太ると思われがちですが、ビール自体のカロリーは350ml缶で150kcal前後。ほろ酔い気分で体温が上昇したり血行がよくなることで、カロリーはほとんど消費されてしまいます。 また、ビールにはビタミンB郡が含まれ、夏バテ防止に効果があります。そしてビール酵母には、必須アミノ酸やミネラルも多く含まれます。特に、カリウムが多く含まれているので利尿作用が高く、ビール以外の水分を補給することも大切です。食欲も増進されて、こってりしたものや塩辛いもの、炭水化物が欲しくなりがちなので、食べ過ぎに気をつけましょう。さらに、痛風の原因となるプリン体も多く含むので、血中尿酸値の高い人は注意が必要です。 

 

<ビールの種類>

ビールの種類を分けるとき、発酵法、色、産地、原料などによってさまざまな分類方法があります。下記はその一例です。
 

発酵法

特 徴

代表銘柄

下面発酵 下面発酵酵母は、比較的低温(4℃〜13℃)で発酵し、酵母が下に沈む。
雑菌の影響を受けることが少なく、品質の良いすっきりした味わいのビールが出来ることから、低温維持の技術の発達とともにビール製法の主流となる。 
・淡色:ピルスナー、ドルトムンダー
・中間色:ヴィーナー
・濃色:ミュンヒナー、ボック 
上面発酵 上面発酵酵母は、13℃〜21℃で発酵し、酵母が上面へ浮いてくる。
比較的発酵時間が短く、フルーティーな芳香のあるビールが生まれるが、雑味も持ちやすく、品質維持が難しい。 
・淡色:ヴァイツェンビア、ケルシュ、
     ベルリーナー・ヴァイセ 
・中間色:ビターエール(イギリス)
・濃色:アルトビール 
自然発酵 自然発酵は、培養酵母ではなく空気中に浮遊している酵母やバクテリアを使い、木樽の中で2年近く自然発酵、熟成させる。独特の香りがあり、酸味が強いので、他のビールで割ったり甘味料を加えて飲むのが一般的。 ・ランビック(ベルギー)

 



★アルトビールとは?

名前の由来: アルトビールの"alt"(英語で"old")はドイツ語で「古い」という意味ですが、これは「ビールが古い」という意味ではありません。
アルトビールは18〜19世紀になってから造られた上面発酵のビールですが、醸造方法の歴史が下面発酵よりも古いことに由来します。温度管理が困難な時代、15度から20度(ドイツの夏場の気温に近い)で発酵するこの種のビールが主流でした。冷却技術が発展した後の時代のビール(ノイまたはニュー)に対してアルトと呼ばれます。
 
生産地域: Düsseldorfを中心に北西はオランダ国境、南はケルン近郊のLeverkusen(レバクーゼン)までの地域で生産されている地ビールで、今なお伝統的製法で造られています。
 
生産量: 約12種類あるアルトビールの生産量は、年間約280万ヘクトリットル(1ヘクトリットル=100リットル)、ノルトライン・ヴェストファーレン州のビール生産量の約10%を占めています。
 
ビールの特徴: アルトビールの原麦汁エキス濃度は平均11.5%、アルコール度は約4.8%で、フォルビア(ビールの種類の項参照)に属し、色は銘柄によって若干異なりますが濃い琥珀色。飲み頃は8℃〜10℃。
数種類の麦芽とホップを使用しており、一般的にホップの利いた、まろやかで苦味のあるビールです。
個人醸造所のビールは"Bügelschluss"と呼ばれる栓を持つ特徴的な瓶に詰めて販売され、併設のレストランでは新鮮なビールを樽から飲むことも出来ます。また家庭用に大小さまざまな大きさの樽が販売されています。これらのビールは保存料が全く使用されていない為、長期保存はできません(約3週間程度)。一方、大量生産されている銘柄のアルトビールは長期保存できるように生産され、一般的な瓶に詰められ販売されています。
アルトビールは円柱形のシンプルな0.2リットル用のグラスで飲むのが一般的です。


 
アルトビールの生産工程 

〜RBスタッフのBrauerei Schumacher見学レポート〜

Brauerei Schumacherは創業1838年、デュッセルドルフで一番古いアルトビールの醸造所です。
ここで生産される、創業以来変わらぬ味の"Schmacher Alt"はデュッセルドルファーに絶大な人気を誇ります。
Brauerei(醸造所)敷地内のレストラン(350席、中庭100席)とスタンドは、新鮮なビールを求める客と、その間を忙しく動くKellnerでいつも活気があふれています。
今回、当醸造所のブラウマイスター であるHerbert Enderlein氏と、レストラン支配人Schliemann氏のご好意で、Brauerei内部とビールの醸造過程を見学することができました。


BraumeisterのHerbert Enderlein氏


● Schumacher Alt

生産高、年間3万ヘクトリットル(1ヘクトリットル=100リットル)。デュッセルドルフ近郊のみで販売されている状況から見ると、市民1人が1年間に平均6リットルのSchumacher Altを飲んでいる計算になります。
Malz(大麦)、Hopf(ホップ)、Hefe(酵母)、Wasser(水)からできたSchmacher Altには、保存剤など一切使用されていません。(大量生産のビールには保存料が使用されている)その為、賞味期間は約30日と非常に短くなっています。
"Bügelschluss"と呼ばれる栓をもつクラシックな形のビンで、容量1リットルととても大きいですが、昔はこのビンの形状が一般的であったそうです。特に味わいとは無関係ということですが、消費者からは「開栓しても再び栓をすることもできる、趣がある」と好評だそうです。ラベルのマークは真ん中に樽、その周りに大麦、ホップと昔の醸造道具"Schopfkelle"(杓子)、"Maische Umrührer"(混ぜ棒)、"Malzschaufel"(醸造シャベル)が描かれています。また、脇にはデュッセルドルフの紋章がついています。


● 原料

Gerstenmalz: Gerstenmalz(発芽した大麦をその後乾燥させたもの)は"Malzfabrik"と呼ばれる麦芽工場から
仕入れられます。"Braugerste"と呼ばれるビール用大麦に水を加え、6〜8日間放置、発芽したものを"Darren"と呼ばれる熱乾燥機で乾燥させます。乾燥温度が高いほどMalzの色が濃くなり、ビールの出来上がりも濃くなります。Brauerei Schumacherでは年間約500トンを仕入れます。
Hopfen: "Aromahopfen"とも呼ばれビールの独特の香りと苦味をだします。年間約14,5トン使用します。
Brauwasser: 現在は市の供給する一般水を利用しています。

    
● 醸造: 1回の工程で7,500リットルのビールが生産されます。

<醸造過程>
@ 原料の準備  "Gerstenmalz"を臼で細かく砕く。"Malzschrot"と呼ばれます。
 
A 加熱"Kochen"  @のMalzschrotとBrauwasser(水)を混ぜます。専門用語で"Maischen"と呼ばれます。

"Würzepfanne"と呼ばれる銅製の釜の中で60度〜70度の温度で約2時間Maischenに熱を加えます。

Malzの酵素の働きが活発になり、
"Malzzucker"(麦芽糖)が形成されます。
 
B Malzかすの除去 AのMaischenをWürzepfanneからポンプでくみ出し、"Lauterbottich"と呼ばれるよく似た形の銅製の釜に移します。この内部はざるのようになっています。
水分と"Treber"(もみがらのかす)がLauterbottichの底から流れ出て、Würzepfanneにもどります。
 
C Würzepfanne の洗浄 農家の家畜用えさとして使用されるTreberをWürzepfanneから取り除き、76度の温水で麦芽が残らないように2〜3時間かけて十分洗い流されます。
水分とTreberが取り除かれたMaisenは"Würze"と呼ばれます。
 
D 加熱"Kochen"    きれいに洗い流されたWürzepfanneの中にCのWürzeを戻し、ホップを入れて熱を加え、余分な水分をさらに蒸発させます。 Aの時点で10.8%だった糖分が11.5%になるまで加熱します。
11.5%の"Malzzucker"(麦芽糖)は"Stammwürze"(原麦汁)ともよばれビールつくりでは重要な意味を持ちます。このStammwürzeの量に応じて税金を納める仕組みとなっていることと、Brauerei SchumacherではStammwürzeの糖分濃度の約1/3が最終的なアルコール濃度(4.6%)になるよう醸造しているため、11.5%という数値はより重要な意味を持ちます。
 
E 原料かすの除去    Dを再度Lauterbottichにポンプで移し、Hopfentreber(ホップのかす)を取り除きます。
 
F 1次冷却"Abkühlung"   "Kühlschiff"と呼ばれる長方形の冷却槽に入れ約2時間冷却します。約100度から65度に冷却されます。
 
G 2次冷却"Abkühlung"   "Belieselungskühler"(冷却装置)内をWürze が流れることで、温度はさらに20度まで冷却されます。
 

H 主発酵"Hauptgärung" "Gärkeller"(発酵槽)に移されたWürzeにHefe(酵素)が加えられ、"Jungbier"(ユングビア)になります。
アルトビールの発酵は"Obergärung"(上面発酵)と呼ばれ、温度は15度〜20度、通常2〜3日かかります。
発酵過程において11.5%のMalzzucker(麦芽糖)が4.5%になります。減少したMalzzuckerはアルコールと二酸化炭素に変化します。
 

I 二次発酵"Nachgärung"
  及び 熟成"Lagerung"
縦長の大きなタンク"Lagertank"に移されます。温度を2度に保ち3週間かけて、ゆっくりとしたスピードで発酵させます。4.5%のMalzzuckerが約2.8%に減少し、アルコール度は約4.6%になります。
 

J ろ過 ステンレス製のろ過装置で不純物が取り除かれ、"Schmacher Alt"となります。
 


● 温度管理

ビール醸造において温度管理は非常に重要です。1873年にドイツ人Carl von Lindeが冷却装置を発明する以前は、温度を低温に保つことにとても苦労したそうです。Brauerei Schumacherでも冬にはアルプスから雪を、暖冬のときは氷河の雪を運び、醸造所の地下の倉庫に保管し夏場の温度管理に使用したそうです。


●ビン・樽詰めおよび出荷

常に清潔に保たれ、オートメーション化されたたBrauerei内で、ビンや樽の洗浄からビン詰め、樽詰め、在庫管理作業が行われています。


 

★アルトビールの主な銘柄

@ Düsseldorf市内に自家醸造所を持ち、造りたての自家製ビールが飲める銘柄。

銘柄 歴史と特徴 店舗・連絡先

Uerige Alt
Berger通りにあるこの建物は1600年から存在し、Düsseldorfで一番古い飲食店だと言われている。1862年にWilhelm Cürtenが所有するまでに数回名前が変わり、顧客が"uerig"(風変わりな)のデュッセルドルフ訛りで名付けたことから"Zum Uerige"と呼ばれるようになった。1976年以降、醸造家Schnitzlerが、純粋令に基づいた伝統技術を引き継いでいる。
レストランは軽食のみで、店の前で立ち飲みするのが一般的。
"Zum Uerige"
Bergerstr. 1
40213 Düsseldorf
Tel: 0211/8 66 99-0
www.uerige.de

Schumacher Alt
1838年、Joh. Matthias SchumacherがAltstadtにあった醸造所を買い取り、純粋令に基づいてビールを造ったのが始まり。1871年に現在店舗のあるOststraße.へ移る。
Altの他にLatzenbier、Jungもある。
※詳細は醸造所見学レポートをご覧ください。
"Braurei Schumacher"
Oststr.120
40210 Düsseldorf
Tel: 0211/8289020

"Im Goldenen Kessel"
Bolkerstraße 44
40213 Düsseldorf
Tel: 0211/326007
www.brauerei-schumacher.de

Füchschen Alt
Altstadtにある木組みの醸造所は、1640年には既に現在店舗のある場所に別の名前で存在しており、人々の憩いの場であった。1848年からアルトビールが造られるようになった。1908年にKönig Theodorがこの家を買い取り、番地代わりであった狐の標を宣伝用のシンボルとしたことから"Brauerei im Füchschen"の名前がついた。

Altの他に、Weizenやクリスマス限定のWeihnachtsbierがある。
"Brauerei im Füchschen"
Ratinger Str. 28
40213 Düsseldorf
Tel: 0211/13747-0
www.fuechschen.de

Schlüssel Alt
昔、旧市街の市城門の鍵をこの店で保管していたことから名前が付けられた。1936年Karl Gatzweilerが この店を引き継ぎ、1990年には改装・修復され現在は息子達が引き継いでいる。
素朴な本物のアルトビールの雰囲気とSchlüsselの醸造伝統は今尚、途切れることなく受け継がれている。
"Zum Schlüssel "
Bolkerstraße 41-47
40213 Düsseldorf
Tel: 0211/8289550
www.zumschluessel.de

Frankenheim Alt
1873年、Heinrich Frankenheimが現住所に醸造所を創設。
「常によりよいものを」のモットーの下、 現在の4代目まで変わらずに伝統を守り続けている。

※上記4店と異なり、長期保存できるビールを大量生産しており、多くの飲食店で飲むことが出来る。
 
"Frankenheim"
Wielandstraße 12
40211 Düsseldorf
Tel: 0211/16902-856
www.frankenheim.de


A Düsseldorf市内及び近郊に工場を持ち、大量生産している銘柄。


Diebels Alt
1878年、Josef DiebelsがNiederrheinのIssumに醸造所を設立し、1901年には最新の技術で電化した工場を持っていた。1970年 から上面発酵ビール造りに専念し各地へ広まった。2001年夏、Interbrewグループとなる。 Brauerei-Diebels-straße 1
47661 Issum
Tel: 02835/300
www.diebels.de

Gatz Alt
1902年にNeussでアルトビールの生産を開始し、1936年にDüsseldorfに進出。 1954年に初めて樽詰ビールを他のレストランに配給する。Gatzweiler醸造所は閉店してしまったものの、1999年 よりCarsberg社傘下のHannen Brauereiで造られるようになった。 現在のオーナーはBrauhaus  Oettigen。
 
Gatzweiler Vertriebs GmbH
Senefelderstr. 25
41061 Mönchengladbach
Tel: 02161/667 - 0
www.gatz.de

Schlösser Alt
1873年、パン屋であったSchlösser 家がAltstadtの醸造所を買い取 り、1932年まで手作業で造られていた。1932年以降、二度の買収・合併後、 1974年にSchlösserの名前が復活する。この醸造所は取り壊されてしまったが、現在は新たにDerendorfに工場を持ち、生産されている。 Münsterstr. 156,
40476 Düsseldorf
Tel: 0211/4494-0
www.schloesser.de

Rhenania Alt
創業者は、1838年以前からKrefeldにあった醸造所を入手し、居酒屋"Im Goldenen Stern"を開いていた。1888年に創業者の息子が事業を拡大し、1900年にRhenaniaの名前がつく。 
現在はKrombacher-Braurei により買収、生産されているが、地元Krefeldに根ざしたビールとなっている。
Brauerei Rhenania
Obergath 68-112
47805 Krefeld
Tel: 02151/ 3330
www.rhenania-alt.de


B Düsseldorf以外の場所で生産されている銘柄。


Gleumes Alt
1896年、August Gleumesが醸造所と麦芽工場を買い取り、それ以来今日までGleumes家が引き続き醸造所を運営している。
Gleumesのビールは1807年から伝わる醸造方法で生産されている。
お店では"Alt"ではなく"Lager"と呼ばれている。
 
Brauerei August Gleumes GmbH
Sternstraße 12-14
47798 Krefeld
Tel: 02151/20521
www.brauerei-gleumes.de
      
Bolten Alt
1266年、Korschenbroichにある"Kraushof"でビールを造る権利を受け、1753年Peter Boltenがそこを借り上げて 以来、6代に渡りビールを醸造している。
1995年からアメリカ東海岸でも販売され、アメリカのビール雑誌"Beer Magazine"では、「アルトビール世界チャンピオン」と評価されたことがある。
ビールの他にWeizenrikoerやグラスなども製造している。
Bolten Brauerei,
Carl Bolten GmbH&Co.
Rheydter Str. 138
41352 Korschenbroich
Tel: 02161/ 61790 - 0
www.bolten-bier.de

Hannen Alt
1725年からNiederrhein(現在のMönchengladbach)ではアルトビールが醸造されていた。1988年にはCarlsberg社に譲渡され、2003年に生産工場をBrauhaus Oettingenへ売却したものの、現在でもBraumeisterによってオリジナルのレシピに沿ったHannen Altビールが造られている。 Hannen Brauerei GmbH
Senefelderstraße 25
41061 Mönchengladbach 
Tel: 02161/667 - 0
www.hannen.de
 

期間限定ビール

(シューマッハーのラッツェンビール、ウーリゲ、ツム・シュリュッセルのシュテッィケ)

ラッツェンビールは通常より多くのモルツで醸造されているため、普通のビールより幾分アルコール度数が高め(5.5%)です。このビールは今では3月、9月、11月の第3木曜日にしか飲むことができません。これは古いしきたりに由来しています。
昔、ビール醸造に関する技術や知識が今ほど確立されていなかったため、その出来上がりにはかなりばらつきがありました。それで、ビール醸造職人たちは特別によく出来たビールを ”ob de Latt”「板の上」に置き、自分の友人のためにとっておくという習慣がありました。そしてよいビールができたことを祝して、共にこのビールを飲んだのです。この伝統は今も前述の3日間だけ受け継がれ、シューマッハーの店内やさらには店内に入りきれないビールファンが店の外にまであふれ、ラッツェンビールを楽しんでいます。中庭ではジャズ音楽の演奏もあり、まるでオクトーバーフェストのような盛り上がりで、飲めや歌えの大騒ぎになります。ちなみにこの日はラッツェンビールしか飲むことができません。

デュッセルドルフの詩人、劇作家であるHans Müller-Schlösser もラッツェンビールについてこう述べています。「最後にCitadellstraße*のIm Sonnenaufgang*のラッツェンビールを感謝の念をこめて偲んだ。ラッツェンビールの名のいわれは、当時主人のシューマッハーが自分のために醸造した出来あがりのよいビールを棚の板の上(Latten)にとり置いたためである。」

デュッセルドルフでは他の醸造所でもおなじようなビールを期間限定で造っています。
ウーリゲではシュティッケ(Sticke)で年に2回1月と10月の第3火曜日。
ツム・シュリュッセルでは綴りは違いますがやはりシュティッケ(Stike)で年2回、3月と10月の最後の水曜日に振舞われます。

*1838年にマティウス・シューマッハーがCitadellstraßeにあった Im Sonnenaufgang という醸造所を買ったのが現在のシューマッハーの始まりです。